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헬스조선
요거트나 김치처럼 미생물을 이용해 만든 발효식품은 인류가 수천 년간 애용해 온 전통적인 음식 보존 방식이다. 발효식품의 영양학적 가치를 입증해내는 연구가 지속적으로 나오면서 웰빙 식단의 핵심으로 다시금 주목받고 있다. 연구에 따르면 정기적인 발효식품 섭취는 장내 미생물의 다양성을 높여 장을 튼튼하게 할 뿐 아니라, 혈당 조절을 개선하고 체내 염증 수치를 낮춰 만성 질환 위험을 줄이는 데 크게 기여한다.
살아있는 유산균부터 흡수율 높인 ‘폴리페놀’까지 발효식품이 건강에 좋은 이유는 유익균인 ‘프로바이오틱스’가 풍부하기 때문이다. 미생물들은 장 속에서 비타민K와 B 등 필수 영양소를 만들어내고 면역력을 높이며 기분 안정과 수면의 질까지 개선한다. 하지만, 모든 발효식품에 살아있는 미생물이 존재하는 것은 아니다. 커피와 초콜릿 역시 원두와 카카오 빈을 미생물로 발효시켜 만드는 대표적인 발효식품이다. 비록 로스팅과 가열 과정에서 미생물 자체는 모두 사멸하지만, 발효 과정을 거치면서 강력한 항산화 물질인 ‘폴리페놀’의 체내 흡수율이 극대화된다. 그냥 먹으면 흡수가 잘 안되는 성분이 발효를 통해 몸에 유익한 화합물로 전환되는 것이다.
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