https://n.news.naver.com/mnews/article/469/0000941456
한국일보
<35> 다르마키친 김지영 셰프 편집자주 음식을 만드는 건 결국 사람, 셰프죠. 신문기자 출신이자 식당 '어라우즈'를 운영하는 장준우 셰프가 언론의 스포트라이트 너머에서 묵묵히 요리 철학을 지키고 있는 셰프들을 만납니다. 한국 미식계의 최신 이슈와 셰프들의 특별 레시피를 격주로 연재합니다.
우리밀로 만든 빵이라고 하면 으레 떠오르는 고정관념이 있다. 거칠고, 무겁고, 떡처럼 뭉쳐 있어 씹기 부담스럽다는 편견이다. 빵의 본고장인 서양의 밀과 달리, 우리 땅에서 자란 밀은 빵의 골격을 형성하는 글루텐 단백질 함량이 턱없이 부족하다. 그래서 제빵사들 사이에서 우리밀 100%로 가볍고 폭신한 식사빵을 만들어내는 건 난제로 통한다.
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